一線搜查|假雞蛋質地如橡膠煮不爛?專家拆解真相 2招分辨新鮮靚雞蛋 有黑印都食得?
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假雞蛋|近日又有網民懷疑自己買到假雞蛋,這些雞蛋即使烹煮20分鐘都「煮唔爛」,提醒其他人小心中伏。《一線搜查》訪問香港高等教育科技學院講師文嘉敏博士拆解假雞蛋之謎,她又從科學角度解釋為何有些雞蛋煮熟後會有黑點、黑印,又會分享了2招分辨出新鮮靚雞蛋。
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為何雞蛋煮熟後煙韌如橡膠?
最近有網民表示懷疑買到假雞蛋,即使烹煮了20分鐘,雞蛋的質感有如橡膠,仍然「煙煙韌韌」,用力擠壓都不會粉碎。香港高等教育科技學院講師文嘉敏博士表示,網上不時都有假雞蛋傳聞,內容都是指雞蛋變得離奇地「煙韌」,但原理其實很簡單。
她解釋,雞蛋之所以變得「煙韌」,是由於雞蛋於儲存、運送等過程中經過急凍,而市民購買後沒有經徹底解凍,直接將雪凍雞蛋「放入滾水煲」,溫度劇烈變化,便會令雞蛋內脂肪包括卵磷脂,產生結構上的變化。她說:「有時候(即使)解凍之後,都未必可以還原返你原先期望煮熟雞蛋出嚟個Texture(質感)。就係因為佢急凍過,呢啲脂肪變硬咗,解凍之後佢變唔返。」
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雞蛋烚熟後變黑是變壞了?
除了雞蛋變得「煙韌」令人起疑外,有時雞蛋烚熟後,會出現啡色或黑色斑點、裂紋,尤其是蛋黃與蛋白相連的表面。文嘉敏博士解釋,這是由於蛋白部份有氨基酸黏著「硫」,如果蛋黃含鐵質,硫加上鐵質便會在加熱過程中產生化學反應,變成黑色物質。她指是正常現象,可放心食用。
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2招分辨新鮮靚蛋
不想買到未經妥善解凍的「橡膠雞蛋」,文嘉敏博士表示選購時可以「照雞蛋」,將雞蛋放在燈光下,看看蛋殼內有沒有暗灰色裂紋,「如果有暗紋,咁好大機會佢(雞蛋)曾經急凍過」,因為急凍後再變回室溫,有機會因冷縮熱脹,導致蛋殼有裂紋。
除了大小和產地外,新鮮程度都是雞蛋價格高低重要因素,究竟如何得知所買的雞蛋是否新鮮?文嘉敏博士表示,打出雞蛋後見到蛋黃圓渾挺身,蛋白明顯分成兩層,外側一層如水,內側與蛋黃相連一層較濃稠而且多,便是A級靚蛋。
相反,如雞蛋打出後,蛋黃顯得「很平」,蛋白大部分都是外側一層如水,內側較濃稠一層只佔少數,這種雞蛋可能存放日子較久,比較不新鮮。有關假雞蛋之謎的全部內容,可按此重溫《一線搜查》第135集。
免費電視77台《一線搜查》
播出日期:逢星期一至五
播出時間:20:00 – 20:30
(午夜12時於免費電視 78台 重播)
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(全文完)
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